Mariano Di Paola: “Tenemos que Hacer el Vino que le Gusta a la Gente”

No cabe duda que en la industria vitivinícola argentina de hoy, Mariano Di Paola, aparece como una figura clave y preponderante, es el director enológico de Rutini Wines, bodega donde trabaja desde el año 1993.

No cabe duda de que en la industria vitivinícola argentina de hoy, Mariano Di Paola, aparece como una figura clave y preponderante, es el director enológico de Rutini Wines, bodega donde trabaja desde 1993.

El enólogo, distinguido allá por 2015 por la prestigiosa publicación especializada, Decanter, como uno de los mejores 30 enólogos del mundo, acaba de recibir otra “caricia a alma”, como él mismo define. Es que uno de sus vinos, el blend Antología XLIV 2014, de Rutini Wines -80% merlot, 10% de petit verdot y 10 % de cabernet franc- , encabezó el top 5 en la primera edición del Master Blenders, un evento que reunió a 25 destacados enólogos argentinos para debatir y catar, a ciegas, solamente vinos de corte de calidad.

“Fue muy lindo porque fui elegido por los colegas que uno respeta y quiere tanto”, dice despojado de todo divismo Di Paola, quien ya cuenta con 38 vendimias en su haber, según él acota orgulloso. Asegura convencido que “el camino de la calidad es lo que va a salvar al vino, más allá de cualquier segmento donde se quiera colocar el producto”. 

La labor que hoy tiene Di Paola se centra en la bodega que Rutini tiene en el Valle de Uco, donde trata de lograr vinos sofisticados, de diseño y formato originales, los súper premium de la firma, esos que le valieron notoriedad en el mundo entero. Pero al mismo tiempo, es un profesional innovador y conocedor de las nuevas propuestas, los mercados que asoman y los nuevos clientes que emergen. 

En este tiempo tan especial de Vendimia, Guarda 14, lo visito en “su casa”, la bodega,  para conocer sus ideas y conceptos sobre el vino de hoy. 

-El blend se ha enfocado mucho... ¿se puede colocar el vino de corte en otros segmentos como lo han hecho las variedades?

-Yo estoy seguro de que sí. Y quiero detenerme en el término de alta gama, porque muchas veces se confunde y se dicen vinos de alta calidad y eso es un error. Yo creo que en todos los segmentos hay que hacer vinos de calidad. Cuando digo calidad, hay que tener la dedicación puesta desde las uvas hasta la botella, siempre bajo ese concepto. Tenemos que tener buena producción en el viñedo, crecer en tecnología, tratar de apoyar zonas tradicionales como la zona Este y la Norte (donde está nuestra mayor cantidad de uvas) y elaborar vinos de calidad.

Los blends nos permiten hacer cosas lindas, que es juntar las virtudes de cada uno de los vinos y lograr una gran virtud.

-Las propuestas hoy van por el lado de nuevas zonas, pero también de variedades que asoman. ¿Por dónde hay que buscar la diferenciación?

-Van a la par ambas propuestas, estamos hablando de Altamira o Gualtallary y otras zonas que nos están dando características diferentes de los vinos. En aquellos parajes, lo que necesitamos es lograr esos vinos de alta gama para salir a conquistar el mercado y dejar nuestro nombre, pero sin olvidarnos que hay otra gran cantidad de variedades que se pueden dar en otras zonas más cálidas sin perder la calidad del viñedo y de la elaboración. Necesitamos comprometernos cada día mas para obtener los mejores vinos.

Encabezó el Top Five de los enólogos del del Master Blenders.

-¿Los blends argentinos pueden aparecer como una buena complementación para el malbec en el mundo? 

-Seguro, el malbec necesita compañía urgente. También creo que los vinos blancos son muy buenos. De hecho en el Master Blenders, había un blend blanco y estaba exquisito. Tenemos muy buenas zonas para los vinos blancos. 

-¿El vino está perdiendo terreno, hay que compararlo con otras bebidas y ver por donde buscar el gusto de la gente? 

-Por ahí nosotros hoy nos estamos comparando con otras bebidas que nos quitaron terreno, pero yo creo que vamos por caminos distintos. Si perdimos terreno, hagamos una autocrítica y fijémonos cómo recuperar lo perdido. Y creo que la clave va por el lado de la calidad; por eso, mucha gente que tomaba un tipo de vino de todos los días se fue a otras bebidas. Creo que si volvemos a la calidad vamos a reconquistar esos mercados que se perdieron.

-¿Hay que hacer los vinos que le gusta al público?

-Hay tres tipos de vinos: el que más le gusta al enólogo, el que más le gusta a la gente y el que más le gusta a la prensa o a la crítica. Si pudiéramos  juntar los tres en uno sería genial. Pero si no se da, tenemos que hacer definitivamente el vino que le gusta a la gente.

Y la gente tiene mucho que ver con la edad. Hay que pensar en el paso de un joven que viene del consumo de la gaseosa. Si le das a probar un tinto “grueso”, el shock que va a tener va a ser muy agresivo; por eso, no hay que menospreciar a estos vinos que tienen azúcar, bajo alcohol, acidez alta. Festejo eso porque es el primer paso para que los jóvenes lleguen a tomar vino. 

Hay algo fundamental, hoy la gente quiere tomar vinos frescos, donde se pueda definir la variedad, con uvas cosechadas en su punto justo de maduración. Pero por otro lado cuando sos un clásico, tenés que mantener esas cualidades que te hicieron clásico, pero siempre mejorando.

-El año pasado terminó presentando el vino de Julio Le Parc con gran repercusión…

-Yo soy de Palmira al igual que Julio y tuvimos un encuentro hace unos seis años impulsado un poco por el periodista Marcos Álvarez y por mi sobrina, la artista plástica Florencia Aise Di Paola. Créanme que la magnitud internacional que tiene Julio Le Parc es muy grande. Por ahí como es nuestro no lo valoramos tanto, pero hoy es el artista plástico argentino más reconocido en el mundo. Es un ser muy sencillo y me ha honrado primero acompañándolo a presentar su vino aquí y ahora en su atelier en París, en junio próximo. Fue otra caricia al alma después de tantos años de trabajo.

Junto a Julio Le Parc en la Bodega Rutini (Valle de Uco) 

-¿Esta época de cosecha, es el mejor momento del año para un enólogo? 

-Seguramente que sí, la esencia de todo lo que hacemos es la vendimia, el día más emocionante es cuando entra el primer camión y el día más triste es cuando entra el último de la temporada. Uno piensa en todo lo que no hizo y que queda un año para poder hacerlo. Pero lo más importante, más allá del conocimiento que hay que tener para llevar adelante estos días de vendimia, es ponerle corazón, sin corazón faltará siempre una parte. 

-Fue elegido hace unos años entre los 30 enólogos mas destacados a nivel mundial por Decanter. Ese tipo de reconocimientos más los premios internacionales, ¿en qué le suma a un vino o a un enólogo?

-Ésa fue una elección que hizo una publicación independiente con la consulta a enólogos. Fue un momento increíble, hay incentivos económicos, pero este tipo de reconocimientos no se compara con nada. Hay que trabajar para ser siempre el mejor, pero no creerse el mejor. Este año cumplo 38 vendimias y 24 años en Rutini. 

-¿A la hora de elegir que vino prefiere?

-No es novedad que a mí me gusta trabajar mucho con el merlot y las características que da, hoy estamos plantando merlot en zonas muy altas y frías y en dirección este-oeste para que el sol no le dé tanto y tener un poquito más de pirazinas y tener las características que da en otros lugares. El merlot solo o acompañado, sobre todo con cabernet sauvignon (si éste es bueno), puede dar un excelente resultado. 

-Usted fue durante largo tiempo profesor universitario. ¿Cómo ve a los nuevos enólogos? 

 -Uno, a veces, tiene nostalgia del tiempo que paso. Creo que a los jóvenes hay que dejarlos hacer, que nosotros no somos eternos. Si los enólogos que están trabajando conmigo triunfan, se destacan y me superan es porque he hecho bien el trabajo. Yo trato de darles la libertad y ser un apoyo para ellos.

Los escucho mucho. Mi hijo está encargado de los espumantes método tradicional de Rutini y está en contacto permanente con la gente, sabe lo que ésta quiere beber.

Fuente: Guarda 14 por Sebastián Pérez Dacuña

 

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